いまどきの40オトコは自分でメシをつくる#03「ネギをたくさん食べる子は頭がよくなる！？」

VOL.3 「手作りラー油で食す焼餃子」

　このコラムを書くことになって、とんでもないことに気がついた・・。ワシ料理は好きだし、ある程度の経験もあるし、それなりのレパートリーもある。文章を書くことも好きなので問題ない・・。ではなにが・・・それはねっ、ワシって今までずっと、料理って目分量!!!!。何が何グラムで、何が大さじ1杯とか・・そんなことを量って料理をしたことがない・・・。でも、まさかレシピを掲載するのに・・・塩適当に・・とか、醤油それなりに・・とか、小麦粉と水の配分はドロっとするくらい・・とか、そんな表現で掲載するわけにはいかない・・。でも調味料の量なんて季節によっても食材の鮮度によっても、そんでもって体調によっても変わってくるし・・醤油なんてメーカーによっても全然塩分濃度違うし・・・。やっぱりワシ的には目分量が一番だと思ってしまうわけだが、そういうわけにはいかないので、毎回掲載分の料理は分量を計測しながら作るという初体験を必死こいてやっております・・(汗)。今はこれが一番大変っ。

　さて、巷では「具だくさんの食べるラー油」なるものが流行している。モモラーという流行語を生みだした食品メーカーの商品はネットで売り切れ状態が続いていたし、後発隊の商品もよく売れているらしい。ワシも友人からもらったので食べてみたのだが・・・う〜〜ん、やっぱり出来合いの味だし・・これなら自分で作ったほうが美味しいよな、ということで「食べるラー油」作りに取り組んだ。えっ、、ラー油って自分で作るの??という方もおられるかと思うが、普通だよっ。

　ワシが幼いころから通い続け、今でも時々食べに行く近所の台湾料理の店で、ワシはラー油というものに出会った。両親が商売をしていたこともあり、小学生のころ給食のない日はいつもこの台湾料理屋で昼飯を一人で食べていた。必ず食べるのは餃子。親の作った料理以外、人生で一番食したのはここの店の餃子であることは間違いない。この店のラー油も手作りであった。お店の女将が「ネギをたくさん食べる子は頭がよくなるよ!!」ってラー油の入った酢醤油に、山盛りにきざみネギを入れてくれていたのだが・・・その効果はどうやら無かったようだ・・・。

　餃子といえば・・母の実家に里帰りすると必ずばあちゃんはワシら兄弟に餃子を作って焼いてくれた。父側の祖父母は昔かたぎの人だったので、もっぱら和食だったけど、母側の祖父母はとってもハイカラな人だった。そのばあちゃんが何故いつもいつも行くたびに餃子を作ってくれたのか、今となってはわからないが・・、今ワシが自分で作る餃子は、どこかの店のレシピでも、母の味でもなく・・まちがいなく、ばあちゃんの味である。ワシにとって餃子はソウルフードなんだなっ。うちの娘も、ワシの作る餃子以外は受け付けないし、ばあちゃんの味は親子4代受け継がれていくことだろう・・。おっ「Soul Food Relations」ってかっ。

＊Cooking BGM Album「HUNTING TIME」（ANTHEM）

• レシピ　具だくさんのラー油

用意するもの

ごま油　　　　　　100ml
サラダ油　　　　　200ml
唐辛子粉　　　　　40 g（できれば韓国産）　
干しエビ　　　　　20g
ご　　ま　　　　　20g
ニンニク　　　　　20g
玉ねぎ　　　　　　1/4玉
生　　姜　　　　　5g
コチュジャン　　　大さじ1杯
砂　　糖　　　　　小さじ1杯
醤　　油　　　　　小さじ2杯
白ネギ　　　　　　1/2本
唐辛子　　　　　　1〜2本

1)
耐熱性のボウルに、唐辛子粉、ごま、干しエビ、みじん切りにしたニンニク・玉ねぎ・生姜を入れ、ごま油を大さじ1〜2杯入れて、よく混ぜ合わせておく。

2)
鍋にサラダ油、残りのごま油、唐辛子(鷹の爪)、白ネギを入れ弱火でじっくりと火にかけて、油に香りを移していく。

3)
油に香りが移ったらこげる前にネギと唐辛子を取り出して、火力を強火にし、煙が出て湧き上がるまで熱する。

4)
1)のボウルに湧き上がった3)を3回くらいに分けて入れる。一気に具材が湧き上がるが、びっくりしないようにっっ。やけどに注意だっ。

5)
砂糖、醤油、コチュジャンを加え、混ぜ合わせる。

6)
冷めたらできあがり。　熱々のごはんにかけたり、冷ややっこにかけたり、いろいろ試してみよう。

• レシピ　焼餃子

用意するもの

白　　菜　　　　　1/4個
ニ　　ラ　　　　　1/２束
豚ひき肉　　　　　200g (できれば荒引き)
生　　姜　　　　　一片
塩　　　　　　　　小さじ１杯
醤　　油　　　　　小さじ2杯
砂　　糖　　　　　小さじ2杯
こしょう　　　　　少々
ごま油　　　　　　小さじ2杯
餃子の皮　
塩・サラダ油・ごま油・酢・醤油　適量

1)
白菜をみじん切りにし、塩をふってしばらく置く。キャベツが好きな方はキャベツで・・ワシはばあちゃんが白菜を使っていたから。







2)
ボウルに豚ひき肉を入れ、おろし生姜、塩、コショウ、砂糖、醤油、ごま油を加えて粘りけが出るまで、手でもみ込むようにしっかりと混ぜる。まちがっても野菜とかも一緒にして調味料を混ぜ合わせないようにねっ。





3)
ニラもみじん切りにする。








4)
1)の白菜がしんなりとしてきたら、両手でしっかりと絞って水気を捨てる。布につつんで絞ったりもするけど、ここは男らしく豪快に手で行こう。






5)
ボウルに3)のニラ4)の白菜を加えて、まんべんなく混ぜ合わせる。







6)
さて、具を餃子の皮に包み込む作業だ。皮にヘラで具を適量のせて皮のまわりに水をつけて、ヒダを作りながら包んでいこう。家族みんなでやったりするのも無しではないが、形や分量が違うと焼きあがりがよくないので、ここは頑張って一人で包もう。





7)
フライパンにサラダ油を敷き、きれいに並べていこう。ここで並べた形が食卓に出た時の形になるのでキレイに!!センスが問われるところだっ。置く時にフライパンに押しつけるように置いて焼き色の面積を増やすことも大事だっ。





8)
焼き色が少し着いたら1/3が浸るくらいのお湯を餃子の上から流しかけて、蓋をして蒸し焼きにする。







9)
水分がなくなったら蓋を取って、ごま油を入れてカリッとなるまで焼きあげる。



できあがったらお皿をフライパンにかぶせ、クルッと裏返してお皿に餃子を移すっ。

熱々肉汁たっぷりのジューシーな餃子を、食べるラー油たっぷり入れた酢醤油につけて、やっぱり餃子にはBEERかねっっっっ。

いまどきの40オトコは自分でメシをつくる#02 史上最強のチキン南蛮！

VOL.2　「チキン南蛮定食」

　ワシが生まれ育ち、今も暮らしている呉市は日本海軍とともに大きくなった街である。呉と言われて一番最初に頭に浮かぶのは「戦艦大和」が作られた街。 2005年にオープンした呉市海事歴史科学館(通称「大和ミュージアム」)は、いまでも多くの観光客でにぎわっている。そしてもうひとつ呉といえば「肉じゃが発祥の地」。かの東郷平八郎元帥がビーフシチューの味が忘れられずに作るように命じたが、日本海軍の料理人には作り方がわからず、よく似たものをつくったのが「肉じゃが」として定着した、というものである。じゃあ、今回の料理紹介は「肉じゃが」かって??、まさか・・。肉じゃがのレシピは発祥の地「呉」にある「くれ肉じゃがの会」のホームページを見ればいい。発祥の地に残っている文献のレシピなのだから、肉じゃがというもののレシピはこれなのだ。

　「肉じゃが」・・よく、男が女性に作ってもらいたい料理・・として紹介されるが・・そんなはずはない。少なくてもワシの周りには女に作ってもらいたい料理の第一位に「肉じゃが」をあげるやつは見たことが無い。ましてや今時の若いやつらが彼女に作ってもらいたい料理に「肉じゃが」をあげるとは思えない・・・それなのになぜ肉じゃがは男が女性に作ってもらいたい料理の代表格なのか・・・謎である。

　では、反対に女性が食べたぁ〜〜い、と思う料理、作ってもらいたぁ〜〜い料理ってなんだろう。

　ワシ的にはズバリ!!!「チキン南蛮〜〜〜(ドラえもんの口調で)」

　サクサクの衣に、ジューシーな鶏肉、ピリ辛の漬けダレにコッテリ濃厚なタルタルソース。その抜群のバランスは、どんな女性を口説くための殺し文句をも凌駕する。史上最強である。

　チキン南蛮は「南蛮酢」と「タルタルソース」さえ作っておけば、あとは簡単な料理である。だからポイントは「南蛮酢」＆「タルタルソース」、まちがっても出来合いのものを使わないでほしい。「南蛮酢」でピリ辛、大人の味を演出し、コッテリ濃厚「タルタルソース」でより深みのあるハーモニーを醸し出すのだ。ワシは「南蛮酢」の隠し味にレモンスライスを加えることで、濃厚な食べ応えのなかに、かすかに感じるスッキリ感、清涼感をプラスしている。今が旬のキャベツをめちゃめちゃ細い千切りに南蛮酢をたっぷりつゆだくにして、タルタルソースたっぷりの鶏肉とともに食す。激美味!!。チキン南蛮といえば定食や持ち帰り弁当も定番なので、これまた今が旬の豆ごはんなどを炊いて、おみそ汁と一緒に食卓に並べるのが、また良い。

　タルタルソースは作り方さえ覚えておけば、カキフライやエビフライ、その他いろんな料理に添えると本格洋食店の料理になるし、南蛮酢はその名の通りもちろん南蛮漬けにそのまま使えるし、カツオのタタキにかけても絶品であるよ。

＊Cooking BGM Album「whitemints」(mintmints)

レシピ　チキン南蛮
用意するもの

タルタルソース
タマゴ
玉ねぎ
マヨネーズ
コショウ
パセリ

南　蛮　酢
だし汁
砂糖
酢
しょうゆ
鷹の爪
レモン

鶏もも肉
薄力粉
塩
コショウ
キャベツ
白いりごま
青ネギ


＊画像をクリックすると拡大表示されます

1)まずタルタルソース作り。
タマゴ2個をゆで卵にして、細かくみじん切り。玉ねぎ1玉もみじん切り。

タマゴと玉ねぎをたっぷりのマヨネーズで和える、コショウでアクセント付けて、細かくきざんだパセリも入れてできあがり。

ワシはピクルス入りは好きではないが、お好きな方はお好みで・・・。


2)今回のポイント、南蛮酢作り。
だし汁1カップに、醤油大さじ3杯、酢大さじ3杯、砂糖大さじ3杯、に鷹の爪を一本加えて沸騰させる。

火を止めたら、レモンスライスを数枚入れて冷ます。





3)
鶏もも肉は均一に火が通るように、身には軽く切り込みを入れ、皮の側には竹串などでプスプスって感じで穴をあける。まあ、このあたりは適当でっっ。

4)薄力粉を同量くらいの水で溶いて衣を作る。
本場宮崎ではタマゴを入れたフリッターのようなのだけど、ワシはモチモチよりサクサクのほうが好きなのでタマゴは入れない。3)の鶏肉に塩コショウをし、薄く小麦粉をつけて、衣をつける。










5)
フライパンに深さが2センチくらいになるよう揚げ油を入れて熱し、鶏肉を皮が下になるように入れて中火で揚げる。

すぐにひっくり返さないように・・じっくりとしっかりと、衣がキツネ色でカリカリになるまで揚げていく。




6)
揚げあがったら、2)の南蛮酢に浸す。

7)
お皿にたっぷりの千切りキャベツを敷き、6)を食べやすい大きさに切って盛りつける。

キャベツがつゆだくで浸るように南蛮酢をかけて、1)で作ったタルタルソースをかけ、白ゴマ、青ネギをちらす。

8)
今が旬の豆ごはん、みそ汁を添えて、定食屋の「チキン南蛮定食」のできあがり。

ガッツリとつゆだくキャベツと一緒に口に入れてくれっ。マジ美味いからっ。









9)
タルタルソースはエビフライやカキフライにも使ってねっ。サーモンのソテーとかに添えても美味いぞ。

南蛮酢は、文字通り南蛮漬けにどうぞっ。カツオのタタキにかけても最高。

いまどきの40オトコは自分でメシをつくる#01 「広島風お好み焼き NAOバージョン」

「オトコの料理」、、イメージ的には、普段は奥さんに家事を任せっぱなしの親父が、たまの休日に家計の事も後片付けも考えないで、贅沢に食材を買い込んで、台所をグチャグチャにしながら豪快に作って強引に家族に食べさせる・・って感じ??。それとも今の社会風潮で、男も家事や育児に積極的に参加しろって強制されて、簡単料理本片手に悪戦苦闘する草食系男子・・って感じ??。なんとなくどっちもイケてない。もっと自然体でオトコはメシを作ればいい。だって料理の上手なオトコって絶対モテるし・・。

　最近、本屋では「手軽に簡単、料理レシピ」とか「手間をはぶいて短時間クッキング」・・とかいう手合いの本が人気あるらしいけど、困ったもんだ。料理っていうものは、一手間も二手間も余分に掛ける、下ごしらえをしっかりする・・ということで、より一層美味しくなる。簡単に作れることに越したことはないが、最初からお手軽を求めてはいけない。

　季節の食材を大事にする、ということも大事だ。日本には四季があり、日本人はよその国と比べても格段に四季を感じることを大切にしてきた国民である。日本料理も季節感というのが重要なポイントなのだ。もちろん今後紹介していく料理レシピは、和食にこだわらず、和洋中さまざまだけど、旬の食材を大事にするってことだけは押さえていきたい。

　・・・で、初回だけは「この料理でお願いしますっっ」って指定があって・・、それが｢広島風お好み焼き｣・・。ワシが広島人だからなんだけど。

　おいおい、お好み焼きって季節感ないじゃん・・なんて思っている方は大間違い。お好み焼きって言うだけあって、そこに入れる食材にその時々の旬のものを入れれば良いっ。そして、なぜ今の季節に取り上げるかっていうと、春は八百屋に「新キャベツ」が並ぶ時。やわらかく甘みの強い新キャベツの売られる春は、キャベツがメイン食材となる広島風お好み焼きを紹介するのにぴったりの季節である。

　広島風、っていうのは俗に言う｢大阪風まぜ焼き｣とはまったく違う料理である。お好み焼きという名前ではあるが、「焼き」料理、というよりは「蒸し焼」料理なのだ。

　大阪風と言うと自分で焼いたりする店もあるが、広島風は職人が焼いてくれたものを食べる店しかない。なぜかって広島風を作るには大きな鉄板と微妙な火加減が必要なので、なかなか素人には難しいのである・・。しかし、家庭には大きな鉄板も無いし、ホットプレートでは微妙な火加減の調整も難しい。そこで今回は、家庭には必ずあるであろうフライパンと中華鍋の二つで、失敗なく作る方法を伝授しよう。

　もっとも難関である、生地をひっくり返す作業もこれで心配する必要が無い。
まずはフライパンで小麦粉を水で溶いた生地をクレープのように焼いて、お皿に取っておく(これが蒸し焼きの蓋になる)。次は広島風には欠かせない「そば」であるが、、麺は特に焼きそば用の麺を使う必要はない、、中華そばの麺で構わないので、一度軽く茹でてからフライパンでしっかりカリカリになるまで焼こう。家で焼きそばを作る時もそうだけど、とにかくそばをよく焼くということを覚えておこう。このそばを焼く作業が中途半端だから、生臭くってビチョビチョの焼きそばになってしまう。

　そうそう、イカ天だけは忘れないように、、これがないなら広島風を作るべからず、、ってくらいだ。あとは紹介したレシピ通りに食材を重ねて、じっくり時間をかけてキャベツを蒸して甘みを引き出せば失敗なく完成である。ソースは企業宣伝をするわけではないがオタフクお好みソースを必ず使うべし。

ミルフィーユのように何層にも食材が重なり合って生まれてきた小宇宙。

　まずは冷えたビールを喉に流し込み、熱々のお好み焼きを食す・・・美味し。
＊Cooking BGM Album「The course of Life」(Earthshaker)

●レシピ　広島風お好み焼き　NAOバージョン

用意するもの

薄力粉
キャベツ
モヤシ
青ネギ
イカ天
豚バラ肉
中華麺
卵
魚粉
とろろ昆布
青海苔
塩
コショウ
サラダ油
オタフクお好みソース


１）
薄力粉を水でゆるめに溶き、弱火のフライパンにクレープの要領で薄く丸く広げ、魚粉をかけて、片面のみ軽く焦げ目ができるまで焼き、お皿に取っておく。






２）
中華麺をお湯で軽く茹でて、フライパンに移し塩コショウをして、じっくりとカリカリになり焦げ目がつくくらいまで焼きあげ、これも別のお皿に取っておく。味の濃いのがお好みの方は焼きあがりにウスターソースで味付けされてもよし。




３）
サラダ油をひいた中華鍋に、豚バラ肉を並べ塩コショウをして、








イカ天、モヤシ、とろろ昆布、荒い千切りにしたキャベツの順にミルフィーユ状に重ねていき、








最後に最初に作った生地を焼き目が上に来るように載せて、じっくり10分から15分弱火で焼いていく。








生地が蓋の役目をして、具材が蒸し焼きにされていく。キャベツは蒸されて凄く縮むので、びっくりするくらい山盛りに入れよう。ヘラで押さえつけるようなことはせず、自然にペッタンコになるのを待つのだ。




４）
中華鍋の材料がペッタンコになってきたら、別のフライパンに卵を落として黄身はつぶして最初に作った生地同様クレープ状に広げよう。たっぷりのきざんだ青ネギを載せ、その上に(2)で作った焼きそばを載せる。




５）
フライパンの具材の上に、中華鍋で焼きあがった具材を載せる。








ここでふたつのサイズがぴったりといくように作れていれば完璧だっ。








６）
卵が焦げないうちに、ここで一度だけフライ返しでひっくり返し、生地をカリッとさせるため強火にして1分少々焼こう。このときにオタフクお好みソースをたっぷりとかける。生地からソースがこぼれおちて、フライパンでソースが焦げる香りで、鉄板で焼いたがごとくの「お好み焼き」を演出するのじゃ。



７）
そのままお皿に移し青海苔をかける。好みによってかつお節やマヨネーズもいいけど、ワシ的には広島風にかつお節やマヨネーズは邪道だと思っておる。

８）














あとはお好みでソースを足しながら、熱々のうちにいただきま～す。美味し。

９）
これが基本形なのであとは豚肉以外にも牡蠣やイカ、いろんな好みの食材を試してみればよい。牛スジ煮込みなどを入れても美味いぞっ。

大木"NAO"直也 From Kure, Hiroshima

昭和38年広島県呉市生

大学進学の際、ROCKミュージシャンを目指して上京。
アルバイト先の日本料理店で腕を見込まれ、料理を学ぶ。

その後、家業である地元「呉」の洋服店を継ぐが、父親の死去をきっかけにライブのできるHARD ROCK BARをオープン。

ミュージシャン交友も広く、田舎町「呉」では考えられないようなライブも多数開催している。
社会政策にも精通し、政治家の秘書も経験し議員をめざして出馬経験も・・。
日本文化をこよなく愛しており、茶道の先生でもある。

料理は趣味ではなく、「日々のおこない」であると豪語し、
家庭では家計をあずかり、日夜台所に立つ。
右手にギター、左手に包丁、ROCKと家庭をこよなく愛する日本男児。

ブログNAO'S BAR