VOL.3 「手作りラー油で食す焼餃子」
このコラムを書くことになって、とんでもないことに気がついた・・。ワシ料理は好きだし、ある程度の経験もあるし、それなりのレパートリーもある。文章を書くことも好きなので問題ない・・。ではなにが・・・それはねっ、ワシって今までずっと、料理って目分量!!!!。何が何グラムで、何が大さじ1杯とか・・そんなことを量って料理をしたことがない・・・。でも、まさかレシピを掲載するのに・・・塩適当に・・とか、醤油それなりに・・とか、小麦粉と水の配分はドロっとするくらい・・とか、そんな表現で掲載するわけにはいかない・・。でも調味料の量なんて季節によっても食材の鮮度によっても、そんでもって体調によっても変わってくるし・・醤油なんてメーカーによっても全然塩分濃度違うし・・・。やっぱりワシ的には目分量が一番だと思ってしまうわけだが、そういうわけにはいかないので、毎回掲載分の料理は分量を計測しながら作るという初体験を必死こいてやっております・・(汗)。今はこれが一番大変っ。
さて、巷では「具だくさんの食べるラー油」なるものが流行している。モモラーという流行語を生みだした食品メーカーの商品はネットで売り切れ状態が続いていたし、後発隊の商品もよく売れているらしい。ワシも友人からもらったので食べてみたのだが・・・う〜〜ん、やっぱり出来合いの味だし・・これなら自分で作ったほうが美味しいよな、ということで「食べるラー油」作りに取り組んだ。えっ、、ラー油って自分で作るの??という方もおられるかと思うが、普通だよっ。
ワシが幼いころから通い続け、今でも時々食べに行く近所の台湾料理の店で、ワシはラー油というものに出会った。両親が商売をしていたこともあり、小学生のころ給食のない日はいつもこの台湾料理屋で昼飯を一人で食べていた。必ず食べるのは餃子。親の作った料理以外、人生で一番食したのはここの店の餃子であることは間違いない。この店のラー油も手作りであった。お店の女将が「ネギをたくさん食べる子は頭がよくなるよ!!」ってラー油の入った酢醤油に、山盛りにきざみネギを入れてくれていたのだが・・・その効果はどうやら無かったようだ・・・。
餃子といえば・・母の実家に里帰りすると必ずばあちゃんはワシら兄弟に餃子を作って焼いてくれた。父側の祖父母は昔かたぎの人だったので、もっぱら和食だったけど、母側の祖父母はとってもハイカラな人だった。そのばあちゃんが何故いつもいつも行くたびに餃子を作ってくれたのか、今となってはわからないが・・、今ワシが自分で作る餃子は、どこかの店のレシピでも、母の味でもなく・・まちがいなく、ばあちゃんの味である。ワシにとって餃子はソウルフードなんだなっ。うちの娘も、ワシの作る餃子以外は受け付けないし、ばあちゃんの味は親子4代受け継がれていくことだろう・・。おっ「Soul Food Relations」ってかっ。
＊Cooking BGM Album「HUNTING TIME」（ANTHEM）
- レシピ 具だくさんのラー油
ごま油 100ml
サラダ油 200ml
唐辛子粉 40 g（できれば韓国産）
干しエビ 20g
ご ま 20g
ニンニク 20g
玉ねぎ 1/4玉
生 姜 5g
コチュジャン 大さじ1杯
砂 糖 小さじ1杯
醤 油 小さじ2杯
白ネギ 1/2本
唐辛子 1〜2本
1)
耐熱性のボウルに、唐辛子粉、ごま、干しエビ、みじん切りにしたニンニク・玉ねぎ・生姜を入れ、ごま油を大さじ1〜2杯入れて、よく混ぜ合わせておく。
2)
鍋にサラダ油、残りのごま油、唐辛子(鷹の爪)、白ネギを入れ弱火でじっくりと火にかけて、油に香りを移していく。
3)
油に香りが移ったらこげる前にネギと唐辛子を取り出して、火力を強火にし、煙が出て湧き上がるまで熱する。
4)
1)のボウルに湧き上がった3)を3回くらいに分けて入れる。一気に具材が湧き上がるが、びっくりしないようにっっ。やけどに注意だっ。
5)
砂糖、醤油、コチュジャンを加え、混ぜ合わせる。
6)
冷めたらできあがり。 熱々のごはんにかけたり、冷ややっこにかけたり、いろいろ試してみよう。- レシピ 焼餃子
白 菜 1/4個ニ ラ 1/２束
豚ひき肉 200g (できれば荒引き)
生 姜 一片
塩 小さじ１杯
醤 油 小さじ2杯
砂 糖 小さじ2杯
こしょう 少々
ごま油 小さじ2杯
餃子の皮
塩・サラダ油・ごま油・酢・醤油 適量
1)
白菜をみじん切りにし、塩をふってしばらく置く。キャベツが好きな方はキャベツで・・ワシはばあちゃんが白菜を使っていたから。2)
ボウルに豚ひき肉を入れ、おろし生姜、塩、コショウ、砂糖、醤油、ごま油を加えて粘りけが出るまで、手でもみ込むようにしっかりと混ぜる。まちがっても野菜とかも一緒にして調味料を混ぜ合わせないようにねっ。3)
ニラもみじん切りにする。4)
1)の白菜がしんなりとしてきたら、両手でしっかりと絞って水気を捨てる。布につつんで絞ったりもするけど、ここは男らしく豪快に手で行こう。5)
ボウルに3)のニラ4)の白菜を加えて、まんべんなく混ぜ合わせる。6)
さて、具を餃子の皮に包み込む作業だ。皮にヘラで具を適量のせて皮のまわりに水をつけて、ヒダを作りながら包んでいこう。家族みんなでやったりするのも無しではないが、形や分量が違うと焼きあがりがよくないので、ここは頑張って一人で包もう。7)
フライパンにサラダ油を敷き、きれいに並べていこう。ここで並べた形が食卓に出た時の形になるのでキレイに!!センスが問われるところだっ。置く時にフライパンに押しつけるように置いて焼き色の面積を増やすことも大事だっ。8)
焼き色が少し着いたら1/3が浸るくらいのお湯を餃子の上から流しかけて、蓋をして蒸し焼きにする。9)
水分がなくなったら蓋を取って、ごま油を入れてカリッとなるまで焼きあげる。
できあがったらお皿をフライパンにかぶせ、クルッと裏返してお皿に餃子を移すっ。
熱々肉汁たっぷりのジューシーな餃子を、食べるラー油たっぷり入れた酢醤油につけて、やっぱり餃子にはBEERかねっっっっ。
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